Escabeche de pescado frito

Escabeche de pescado frito

Escaparate de anchoas

Lavar, eviscerar y retirar la cabeza de las anchoas. Secarlas con una hoja de papel absorbente y pasarlas por harina para que queden cubiertas, luego retirar el exceso de harina con un colador.

Calentar los 150 ml de aceite con el diente de ajo machacado. En cuanto estén tibios, retirar del fuego y añadir el vinagre, con cuidado de no salpicarlo. Vuelva a ponerlo al fuego y cueza a fuego lento durante tres o cuatro minutos.

Verter el líquido aún hirviendo sobre las anchoas en un plato hondo, añadir la menta, la sal y dejar enfriar, después guardar las anchoas tapadas en la nevera durante unas horas.

Scapece gallipoli

Escurrir los calabacines con una espumadera y colocarlos en un plato con papel absorbente. Coger una ensaladera, echar los calabacines, salarlos y añadir las hojas de menta 4. 4. En una cacerola pequeña, hervir durante unos minutos el agua, el vinagre y el diente de ajo cortado en trozos pequeños 5. Verter la mezcla sobre los calabacines y añadir tres cucharadas de aceite para freír 6. Remover suavemente, cubrir la ensaladera con film transparente y dejar reposar los calabacines alla scapece durante unas horas antes de servirlos.

Escurrir los calabacines con una espumadera y colocarlos en un plato con papel absorbente. Coger una ensaladera, echar los calabacines, salarlos y añadir las hojas de menta 4. 4. En una cacerola pequeña, hervir durante unos minutos el agua, el vinagre y el diente de ajo cortado en trozos pequeños 5. Verter la mezcla sobre los calabacines y añadir tres cucharadas de aceite para freír 6. Remover suavemente, cubrir la ensaladera con film transparente y dejar reposar los calabacines alla scapece durante unas horas antes de servirlos. Variantes Escapes de calabacín sin freír Si prefieres los escapes de calabacín sin freír, te recomiendo hacer una versión light, mucho menos calórica pero igualmente apetecible. Asar los calabacines en una parrilla o cocerlos en un horno ventilado a 220° durante unos 20 minutos. A continuación, condimentarlas con 3 cucharadas de vinagre, 3 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal y menta.

Scapece de Molise

El pescado fresco se limpia, se eviscera y se corta en rodajas, se enharina y se fríe en aceite de oliva virgen extra durante 10-15 minutos. Después de una hora aproximadamente, se sumerge en una mezcla de vinagre, azafrán y otros aromas, que le da su característico color dorado.

En Molise, antaño muy extendido en el interior, preparado hoy por unos pocos productores de «scapeciari» en Montenero di Bisaccia y Termoli, el scapece, que se encuentra principalmente en los mercados de las ferias y fiestas locales, se está convirtiendo casi en un producto de nicho.

Pelar, eviscerar y lavar la raya (o el cazón), cortarla en trozos de unos 5 cm. Se seca con palmaditas, se enharina y se fríe en abundante aceite hasta que se dore. Escurrir y dejar secar el exceso de aceite sobre papel absorbente. Condimentar ligeramente con sal.

En un cazo pequeño, calentar el vinagre con el azafrán y una pizca de sal hasta que rompa a hervir. Una vez caliente, pero sin hervir, se vierte el líquido sobre el pescado, que debe disponerse por capas en una terrina de barro o de cristal, terminando con el rociado final.

Salsa Scapece

Disponer una primera capa de pescaditos en una fuente de horno (u otro recipiente adecuado), humedecer con un poco de adobo caliente, añadir otra capa de pescaditos continuando la alternancia de la «fragaglia» con el escabeche; sobre la última capa de pescado verter todo el adobo restante.

Carpione en Lombardía y Piamonte, scapece en el sur de Italia, saor en Venecia, scabeccio en Liguria, scabecciu en el sur de Cerdeña, nombres diferentes para un proceso similar: vinagre combinado con hierbas y especias como método de preparación y conservación de pescado, carne y verduras.