Espuma de chocolate sifon

Sifón de chocolate

Birra Moretti Grand Cru, una cerveza ámbar fermentada en botella, gracias a su sabor afrutado y ligeramente picante, consigue realzar el aroma del chocolate. Su plenitud y suavidad apoyan y realzan el suave sabor de este postre.

Mezclar la leche, la yema de huevo y el azúcar y llevarlos a 83°. Recuperar 320 g de crema pastelera y verterla sobre la gianduia, mezclar bien y llevar a 30°; añadir el isinglass y finalmente la nata semimontada. Dejar enfriar.

Llevar la nata a ebullición, verterla sobre el chocolate y añadir la clara de huevo. Enfriar y dejar reposar durante 10 horas. Vierte en un sifón y añade 2 recargas de gas. Calentar en un asador a 40°.

Batir todos los ingredientes en una batidora planetaria. Extender la mitad de la mezcla en rollos de acetato de 6×3 cm, unir las dos solapas y secar en el horno a 50° durante 12 horas. Despegue cada rollo y colóquelo en una bandeja de exposición.

Crear una espiral con el crumble de chocolate en el plato, añadir la crema de chocolate. Sifone la mousse en el merengue y colóquela en el plato. Finalmente, se completa con una quenelle de sorbete de cerveza.

Sifón de crema

Impecable Culinary Objects (ICO) ICO004 Sifón profesional de cocina para espumas, dispensadores de acero inoxidable (500ml) para nata montada, cremas y salsas calientes y preparaciones frías aireadas con cartuchos de N2O

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Mousse con sifón

Batir la clara de huevo con el azúcar glas, añadir la mantequilla derretida pero no caliente, la harina y el cacao tamizado. Deja la mezcla en la nevera para que se cuaje. Calentar la leche en un cazo y fundir el chocolate. Dejar enfriar, endulzar y verter en un sifón. Añadir la nata y rellenar con gas, dejando enfriar. Con el dorso de una cuchara, formar discos con la mezcla de huevo, harina, mantequilla y cacao en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y hornearlos durante 4 minutos a 200°. Sacar las obleas pequeñas de la bandeja de horno y dejarlas enfriar inmediatamente en pequeños moldes volcados o en el cuello de una botella. En cuanto los barquillos estén crujientes, rellenarlos con la espuma soplada por el sifón y servirlos decorados con virutas de chocolate negro.

Sifón de chocolate soplado

Las puertas cerradas al mundo impiden que entren los sonidos del exterior. Alguien, más ruidoso que los demás, consigue colarse por las rendijas, pero se diluye en el profundo silencio de la habitación.

Los pensamientos, tus pensamientos, se liberan y llenan el espacio que te rodea. Alguien había estado encerrado en tu mente durante mucho tiempo, tanto que incluso pensaste que lo habías perdido por el camino o que nunca lo habías tenido.

Te hacen compañía. Es como estar rodeado de tu vida en un solo momento. Y mientras tus manos siguen su camino, como apéndices capaces de vivir una vida propia… tamizar, calentar, mezclar, cortar, lavar, secar… tus pensamientos, tus sentimientos se mezclan con lo que haces.

Herví la leche. Mientras tanto, mezclé las yemas de huevo con el azúcar sin batirlas hasta formar espuma. Tamicé los almidones y los añadí a la mezcla. Luego diluí la leche y puse la crema en la olla y la cociné. Derretí el chocolate negro. Lo añadí a la crema caliente e inmediatamente hice lo mismo con la pasta de avellanas. Luego añadí la mantequilla en trozos pequeños. Inmediatamente la enfrié en un baño de hielo y, una vez que alcanzó una temperatura adecuada, vertí la nata en el bol de la batidora planetaria y la monté.