Recetas de codornices estofadas

Recetas de codornices estofadas

Patas de codorniz a la sartén

En un bol, mezclar la carne con el salami, la yema de huevo y sazonar con pimienta, sal y nuez moscada. A continuación, añadir el pan rallado y la leche caliente. Mezclar todo bien y dejar reposar 10 minutos en la nevera.

Una vez transcurrido el tiempo de reposo del relleno, flamear las codornices directamente sobre el fuego para eliminar los restos de plumaje, rellenarlas y envolverlas con el tocino y las hojas de salvia. Átalos bien con hilo alimentario, procurando bloquear las patas para que no se salga el relleno.

Derretir la mantequilla en una sartén, añadir 2 dientes de ajo machacados y dorar las codornices de 3 a 4 minutos por cada lado. Desglasar con vino blanco y sazonar con sal y pimienta. Añadir el zumo de mandarina y cocinar a fuego lento con la tapa cerrada durante 20/25 minutos.

Parece que la Navidad es una de las épocas en que las cocinas de todo el mundo se concentran más en la producción de galletas de todas las formas y tamaños. Galletas que se colocan en elegantes paquetes y se regalan a parientes, familiares y amigos.

Codorniz en mantequilla

Espolvorear con la guindilla, el comino, las semillas de hinojo, media cucharadita de sal y una generosa molienda de pimienta negra, masajear bien para que penetren las especias, tapar y dejar marinar en seco en el frigorífico durante al menos 2 horas, o incluso toda la noche (yo marino toda la noche).

Verter en la cacerola vacía 300 ml de agua, el vino, los albaricoques, las grosellas, el azúcar, el tamarindo (en mi caso, los dátiles), el zumo de limón, el tomillo, 1/2 cucharadita de sal y una molienda de pimienta negra. Remover y volver a poner las codornices en la sartén: deben quedar 3/4 partes cubiertas de líquido. Si no es así, añada más agua. Llevar a ebullición, tapar la cacerola, reducir el fuego y cocer a fuego lento durante 20-25 minutos, dando la vuelta a las codornices una o dos veces, hasta que estén bien cocidas.

Sacar las codornices de la sartén, colocarlas en un plato de servir y mantenerlas calientes. Si la salsa está demasiado líquida, redúzcala a fuego medio hasta que alcance la consistencia deseada.

Codorniz al horno

Este plato es el resultado de una muy grata invitación que recibí de Riso Gallo, hace unas semanas, para participar en Riso d’Italia, un concurso amistoso entre 20 blogueros, uno de cada región italiana, que debían crear una receta de risotto que representara lo mejor posible la cocina de su región, y por tanto, para mí, el Véneto.

Estas aves son apreciadas tanto en el clásico espeto, con salvia, tocino y pimienta, pero sobre todo con arroz, como se describe en una antigua receta veneciana de «Cento risi cola quaietta», y tanto es así que, en una obra de teatro goldoniana, «Chi la fa l’aspetta» el posadero propone este mismo plato a Lissandro, el mercader de «gioie falsie».

Mi versión «moderna» del risotto con codorniz es utilizar la carne deshuesada de la codorniz en el risotto y servirlo sólo con las patas glaseadas, excelentes y deliciosos bocados en un arroz bien mezclado.

Además, quise enriquecerlo con otros dos productos de la región del Véneto, de mi provincia, Vicenza: hice la matecatura con un queso de la meseta de Asiago, el Asiago DOP, y luego serví el risotto con una reducción de vino Torcolato, un vino «dulce pero no dulce» que se produce en la provincia de Vicenza, en Breganze (hablé de él aquí).

Cuchara de plata de codorniz

Los huevos de codorniz también se utilizan mucho en la cocina. Se pueden utilizar en tartas saladas, con queso o verduras, y en muchas preparaciones como albóndigas para acompañar una sabrosa mousse de brócoli o un plato de sabrosas alcachofas a la plancha.

Para prepararlos, necesitarás: 10 huevos de codorniz; 200 g de pechuga de codorniz picada; 100 g de salchicha; 3 huevos; 40 g de harina; 120 ml de leche; aceite de semillas; 60 g de mantequilla; ½ vaso de vino blanco; 5-6 hojas de salvia; sal y pimienta.

Desmenuzar la salchicha y ponerla en un bol con la carne de codorniz. Mezclar hasta que la mezcla sea suave, añadir sal y con las manos mojadas formar muchas albóndigas, poniendo un huevo en el centro de cada una.

Pasar los huevos en un plato en el que se ha puesto la harina, luego pasarlos a un bol con los huevos batidos y freírlos en una sartén grande con abundante aceite de semillas. Con una araña de cocina, escúrralos y póngalos en un plato cubierto con papel de cocina. Servir inmediatamente con una ensalada de achicoria tardía de Treviso aliñada con vinagre balsámico y aceite de oliva virgen extra.