Recetas morcilla de burgos

Morcilla ibérica

De su longitud total de casi 900 km, unos 600 km discurren en esta región, de este a oeste, desde su nacimiento en los Picos de Urbión (provincia de Soria), hasta su entrada en Portugal por tierras de Zamora, pasando por las provincias de Burgos y Valladolid.

Pero también son muy típicas otras morcillas, como la de Villada (Palencia), la dulce de Soria, hecha con arroz, canela, pan, piñones, pasas sultanas y mucho azúcar, o la morcilla de Valladolid, hecha con pimentón, orégano y, si se quiere, pimienta y clavo.

Yo recomendaría probar los de la región del Duero (provincia de Valladolid), el queso zamorano, el Arrives de Salamanca, el queso de Valdeón (León), el queso de Burgos, que suele comerse con miel, membrillo o nueces (un postre conocido como el Abuelo»), o en ensaladas.

La comarca de Toro, en Zamora, tiene una larga tradición vitivinícola, desde la Edad Media, siendo uno de los vinos favoritos de los Reyes Católicos. Estos vinos servían para llenar los almacenes reales y los barcos que llegaban a las tierras del Nuevo Mundo.

Morcilla española

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Morcilla de Burgos

La morcilla de Burgos es un producto cárnico que se obtiene rellenando un embutido y cociéndolo después. Se elabora con los siguientes ingredientes básicos: cebollas de la variedad «Horcal», manteca o sebo, arroz, sangre, especias y sal.

Durante siglos, la matanza de cerdos en Burgos tuvo lugar durante los meses de invierno, una costumbre familiar de gran arraigo popular. El cerdo sacrificado producía carne fresca y suculentos embutidos, que formaban parte de la dieta familiar durante el resto del año. Una de ellas es la «Morcilla de Burgos», para la que se utilizaba la sangre, la grasa y las vísceras del animal.

«El trasfondo antropológico de la cocina castellano-leonesa. Libro de la gastronomía de Castilla y León.  Consejería de Educación y Cultura. Junta de Castilla y León. Valladolid. Jiménez Lozano, 1986.

Molleja

Los ingredientes son cebolla, arroz, manteca de cerdo, sal, pimienta molida, pimentón dulce, pimentón picante, sangre de cerdo, callos de cerdo; sin embargo, cada pueblo o zona de la provincia de Burgos tiene su propia forma de hacer el embutido.

En el proceso de producción industrial, la salchicha de Burgos se rellena con sangre coagulada (principalmente de cerdo), arroz, manteca de cerdo, sal y cebolla. A continuación, se condimenta con especias para obtener su sabor característico (principalmente pimienta y pimientos). En su producción se llevan a cabo los siguientes pasos: